Mengolah Cita Rasa Tradisional Menuju Pasar Dunia

Biji kopi arabica kualitas ekspor

Pada perjalanan sebelumnya kita sudah mengunjungi wisata alam kawah ijen dan melihat kehidupan masyarakat yang ada di desa-desa di kaki gunung ijen termasuk didalamnya melihat jejak peninggalan bersejarah masa Belanda berupa bangunan-bangunan berarsitektur khas Eropa seperti Guesthouse, homestay, pabrik dan perkebunan kopi yang luas, lalu melihat juga potensi wisata yang bisa dikembangkan di dalam desa-desa tersebut seperti agrowisata perkebunan kopi, strawbery dan kacang macadamia juga wisata alam seperti air terjun, goa kapur, pemandian air panas dan lain-lain. Episode perjalanan kali ini, Sisca akan mengajak kalian menuju ke sebuah desa kecil 24 Km dari kecamatan Sempol turun menuju arah kota Bondowoso, yaitu desa Sukorejo kecamatan Sumber wringin yang berada di antara lereng gunung Ijen dan gunung Raung untuk melihat sebuah inspirasi dari masyarakat dalam pengolahan kopi dari hasil perkebunan kopi yang dikelola oleh rakyat. Perlu di ketahui, di kecamatan Sumberwringin ini, khususnya desa Sukorejo dan beberapa desa adalah dominan perkebunan kopi yang dikelola oleh rakyat sisanya area hutan pinus milik Perhutani. Kita menuju dusun Kluncing di desa Sukorejo,untuk menemui pak Sukardjo yang tinggal di sebuah rumah sederhana dengan halaman yang luas tepat bersebelahan dengan stasiun relay tv swasta dan telephon seluler. Beliau ini menjadi petani kopi sejak 1986 dan baru sekarang ini kopi Bondowoso bisa terkenal katanya dengan penuh semangat. Semua itu berkat kerja keras masyarakat yang tergabung dalam Asosiasi petani kopi bekerja sama dengan Bank Indonesia Jember,Bank Jatim,Masyarakat Indikasi Geografis, 

mesin pengupas kulit

Produk Inovasi

Pusat penelitian kopi dan kakao, pemerintah kabupaten Bondowoso dan PT.Indocom Cita Persada sebagai pihak swasta sebagai buyer. Mereka telah bersama melakukan studi sejak tahun 2010 untuk memperbaiki proses tata niaga dan mutu pengolahan kopi. Selama 4 tahun para petani yang tergabung di dalam Asosiasi Petanai kopi yang terbagi dalam 37 kelompok tani dibina dan dilatih untuk mengolah kopi dengan standart internasional. Dengan kerjasama itu mereka bertekad untuk menjadikan kopi Bondowoso menembus pasar dunia dan mengangkat nasib petani. Dahulu biji-biji kopi hasil dari perkebunan rakyat itu dihargai rendah oleh pasar, padahal sekitar 2400 Ha wilayah itu adalah perkebunan kopi dengan beberapa macam jenis seperti Arabica, Robusta dan beberapa jenis kopi unggulan hasil persilangan. Proses tata niaga yang panjang lah penyebabnya di tambah lagi adanya sistem ijon yang tidak menguntungkan, menjadikan para petani menjual gelondongan basah dengan harga kisaran 2 ribu – 5 ribu per Kg dan kisaran 20 ribu – 25 ribu untuk biji kopi kering. Dahulu pengolahan kopi dilakukan secara tradisional karena kurangnya pengetahuan cara pengolahan yang baik, biji-biji kopi tersebut setelah melalui proses kupas kulit dan pencucian dikeringkan dengan menjemur biji-biji kopi itu di tanah atau dilapisi terpal plastik, sehingga berpengaruh dalam rasanya seperti bercampur tanah atau berbau seperti plastik. Pemilahan kopi juga tidak dilakukan antara yang matang dan mentah sehingga kualitas biji kopi menjadi rendah. Kerjasama dengan berbagai pihak tersebut bertujuan untuk memperbaiki proses pengolahan, penyedian infrastruktur seperti gudang dan pencucian, bantuan peralatan pengolahan dan proses tata niaga. Masing-masing pihak ini mempunyai peran masing-masing seperti dari Puslit kopi dan kakao memberikan transfer ilmu cara pengolahan biji kopi yang berstandart, Bank Indonesia memberikan bantuan dana pipanisasi untuk proses pencucian, Bank Jatim memberikan bantuan dana untuk penyediaan infrastruktur pergudangan dan peralatan pengolahan, PT.Indocom sebagai pembeli langsung hasil pengolahan biji kopi dari kelompok petani sehingga memperpendek rantai tata niaga. Penasaran dengan proses pengolahannya??, Mari kita melihat langsung proses pengolahan kopi Arabica tersebut.

Tempat pengolahan biji kopi tersebut terletak di samping rumah, terlihat puluhan pekerja yang lagi sibuk dengan masing-masing kerjaannya, ada yang memilah biji kopi yang baru diambil dari kebun, ada yang menjalankan mesin pemecah kulit dan pencucian, ada yang menjemur kopi dan lain-lain. Semua pekerja disini adalah warga di sekitar yang di bayar dengan upah harian, mereka bekerja hanya pada saat musim kopi saja kurang lebih 2 – 3 bulan. Pengolahan kopi disini menggunakan sistem basah, artinya memerlukan banyak air. Menurut pak Sukardjo, untuk 1 Kg biji kopi perbandingannya memerlukan 1 – 6 Liter air bersih untuk proses pencucian. Hal pertama yang dilakukan adalah proses pemetikan buah kopi yang dilakukan dengan hanya memilih buah yang benar-benar sudah masak atau merah. Kemudian buah-buah ini akan disortir/dipilah kembali untuk memisahkan tingkat kemasakan buah. Proses selanjutnya adalah perambangan biji kopi, menggunakan air. Biji-biji kopi hasil sortiran itu dimasukan dalam air untuk memisahkan biji kopi yang kosong dan mengambang, jadi yang lolos seleksi hanya biji kopi yang tenggelam saja. Selanjutnya buah dibawa ke mesin pulper/pengupasan untuk dikupas kulit merahnya lalu biji kopi dimasukan ke washing station untuk proses pencucian. Pada tahap ini juga terdapat pensortiran, antara biji kopi yang mengambang dan biji kopi yang tenggelam dipisahkan ke tempat yang berbeda. Tahap berikutnya adalah proses fermentasi, dimana biji kopi yang masih dibalut kulit tanduk/ari yang berwarna putih tipis didiamkan dalam bak penampungan (fermentation tank) selama kurang lebih 12-18 jam dengan ditutup terpal. Proses fermentasi ini bertujuan untuk mengembangkan aroma, acidity dan flavor biji-biji kopi tersebut. Setelah fermentasi biji-biji kopi tersebut akan dibilas kembali dan disortir kembali secara manual dengan tangan untuk memisahkan biji kopi yang berkualitas bagus dan jelek serta biji kopi yang cacat (defect), kemudian dijemur pada alat penjemuran/para-para sehingga biji kopi tidak bersentuhan langsung dengan lantai/tanah. Proses pengeringan ini memakan waktu selama 3 – 11 hari sampai mencapai tingkat kelembaban 11 – 12%, barulah biji-biji kopi ini siap dikemas dalam karung goni untuk disetor. Metode pengolahan kopi dengan proses basah ini bertujuan membuat kopi lebih terasa acidity-nya dengan body yang lebih ringan namun rasa yang dihasilkan lebih beragam. Sejumlah besar negara produsen kopi di Amerika Latin juga melakukan proses pengolahan dengan metode basah ini. Di Indonesia banyak di terapkan di daerah penghasil kopi Arabika di Jawa,Bali, Sumatra dan sebagian Sulawesi. Sinergi dari berbagai pihak ini telah menghasilkan ekspor perdananya pada tahun 2011, dengan mengekspor biji kopi kering sebanyak 300 ton ke mancanegara dengan label/brand Ijen Raung Coffee yang tentunya telah bersertifikat internasional. Negara tujuan ekspor tersebut antara lain adalah negara-negara di Eropa seperti Belanda,Italia, Swiss..Australia,Jepang dan Amerika. Bahkan, gerai starbuck di Amerika Serikat telah menggunakan biji-biji kopi ini untuk minuman digerainya untuk minuman jenis java coffee-nya. Selain mengekspor biji-biji kopi kering ini, para petani yang tergabung dalam kolompok pak Sukardjo ini juga berinovasi menciptakan produk-produk olahan bubuk kopi yang diolah secara tradisional dengan standart mutu tinggi yang telah dipasarkan melalui koperasi-koperasi, pameran dan pasaran lokal. Produk-produk olahan kopi tersebut diberi brand Java coffee Ijen-Raung Cap Gunung Kembar, antara lain: kopi luwak, kopi jahe, kopi madu, kopi lanang yang konon berkhasiat untuk obat herbal kejantanan pria, kopi arabica dan kopi robusta. Berkat dedikasinya sebagai petani kopi dan ketua kelompok petani kopi, pak Sukardjo pernah mendapatkan berbagai macam penghargaan dari pemerintah di masa lalu. Dengan adanya kerjasama ini, kini ada harapan baru untuk para petani kopi di wilayah ini untuk lebih berkembang dan maju. Smoga sukses..*)