Rahasia Dibalik Cita Rasa Kopi Osing

Banyuwangi – Berbicara mengenai suku osing sebagai suku asli Banyuwangi tentu tidak akan terpisahkan dengan keberadaan “Sanggar Arum Genjah” sebagai tempat pelestarian seni dan budaya suku osing yang dimiliki seorang pengusaha perkebunan dan ahli kopi internasional yang berada di desa Kemiren, kecamatan Glagah. Dari tangan dingin sang pengusaha yang bernama lengkap Setiawan Subekti inilah kopi osing jadi terkenal di dunia dengan cita rasanya yang khas. Datang di desa Kemiren ini tentu tidak lengkap bila tidak mencicipi nikmatnya kopi osing yang terkenal ini. Tidak hanya mencicipi, para pengunjung bisa belajar langsung proses pengolahan kopi yang baik dan benar disini, seperti proses menyangrai, menumbuk kopi yang matang, menyaring bubuk kopi dan cara penyajian kopi yang benar sehingga menghasilkan kopi dengan cita rasa tinggi. Kopi yang dalam bahasa osing “kopai” ini telah menjadi sajian minuman yang istimewa. Di desa Kemiren sendiri, telah dikenalkan cara menyangrai kopi sesuai dengan standart internasional yang di mentori langsung oleh bapak Setiawan Subekti. Menurut beliau, untuk mendapatkan sajian kopi yang berkualitas, kunci utamanya ada dipemilihan biji kopi dan proses pengolahannya yang benar. Biji kopi yang dipilih haruslah mempunyai kadar air tidak lebih dari 15% dan dipilih yang benar-benar matang. Di Banyuwangi sendiri, daerah penghasil kopi berada di sekitar gunung ijen, namun kopi yang dihasilkan di perkebunan di lerang sebelah timur dan barat mempunyai cita rasa yang berbeda. Hal ini di pengaruhi banyaknya sinar matahari yang didapat di perkebunan sebelah timur dan posisi perkebunan menghadap ke arah laut, sehingga memiliki kadar garam yang tinggi. Sedangkan perkebunan yang ada di lereng sebelah barat hanya di pengaruhi oleh angin gunung. Namun keduanya sama-sama menghasilkan kopi yang sama enaknya. Biji-biji kopi yang telah di pilih, kemudian di pisahkan dari kulitnya, setelah melalui proses pencucian dan fermentasi kemudian biji-biji kopi ini di keringkan hingga mencapai tingkat tertentu. Biji kopi yang telah di keringkan ini, kemudian dipilah dan selanjutnya di sangrai diatas wajan atau loyang yang terbuat dari tanah liat. Pemilihan wajan dari tanah liat ini disebabkan karena wajan tanah liat mampu menyimpan suhu panas yang stabil saat dipakai untuk menyangrai biji kopi, hal ini sangat penting dalam proses sangrai, karena menjaga kestabilan suhu bisa menghasilkan biji kopi yang matang secara merata dan sempurna.  Teknik sangrai ini merupakan faktor penting untuk menciptakan cita rasa kopi meskipun menggunakan peralatan tradisional, sebab sebaik apapun kualitas biji kopi bila proses sangrainya salah tentu tidak akan memiliki cita rasa yang baik. Biji kopi yang di sangrai tidaklah harus sampai hitam seperti kebanyakan yang dilakukan, karena biji kopi yang gosong ini akan menimbulkan rasa yang tidak enak/pahit. Waktu yang tepat adalah sekitar 20 menit saja. Biji kopi yang sudah matang kemudian dipindahkan ke nyiru untuk di angin-anginkan agar cepat dingin dan setelah itu disimpan selama 3 hari atau minimal 1 hari yang fungsinya untuk mengurangi kandungan getah kopi. Proses selanjutnya baru ditumbuk hingga hancur kemudian di ayak atau saring untuk mendapatkan bubuk kopi yang halus. Untuk komposisi penyajian, 1 cangkir cukup 1 sendok makan bubuk kopi dan air yang digunakan adalah air yang mendidih yang didiamkan dahulu selama setengah menit baru dituangkan ke dalam cangkir dengan ukuran separuhnya dan pelan-pelan diaduk sembari ditambahkan air hingga mendekati penuh.  Meminum kopi juga diperlukan cara khusus, pertama dekatkan hidung ke cangkir untuk menghirup aromanya kemudian baru di sruput dan ditahan sebentar dalam mulut, hingga rasanya menempel di lidah baru kemudian di telan. Itulah cara yang di ajarkan oleh sang ahli kopi, bapak Setiawan Subekti kepada warga Kemiren dan para pengunjung yang belajar proses pengolahan kopi ala suku osing di sini. Dengan melakukan berbagai pembinaan, kini telah banyak warga di Kemiren pada khususnya, menjadi petani kopi dengan hasil yang baik, pengolahan dan perawatan yang benar  sehingga banyak di ekspor ke manca negara. Dahulu di tempat ini pernah menjadi tuan rumah kontes kopi atau miss coffee yang pesertanya  semua adalah para wanita. Mereka berasal dari Indonesia, Guatemala, Belanda, Kenya, Jerman, Slovakia, Australia, Afrika selatan, Republik Dominica, Serbia, Kolombia, Jepang, Myanmar dan Moldova. Para finalis miss coffee ini diajak untuk menikmati kopi khas Banyuwangi, yang diracik sendiri oleh bapak Setiawan Subekti di Sanggar Genjah Arum.  Ajang ini sekaligus sebagai media promosi agar kopi osing di kenal di berbagai negara. Para peserta juga mencoba cara menyangrai kopi menggunakan peralatan tradisional dan membawa pulang contohnya. Para finalis miss coffee ini rela berpanas-panas berkeringat belajar menyangrai biji kopi menggunakan tungku dan wajan tanah liat dengan kayu bakar. Sebenarnya tradisi menyangrai kopi ini telah ada dari dulu di masyarakat Banyuwangi terutama masyarakat yang tinggal di lereng gunung Ijen. Tidak heran banyak tamu dari manca negara yang datang secara khusus untuk bertemu dan belajar pada ahlinya dengan suasana kebersamaan seperti teman. Itulah rahasia dibalik cita rasa kopi osing yang khas ini, selain pemilihan bijinya yang berkualitas juga proses pengolahan dan penyajiannya yang benar.  “Sekali seduh kopi kita bersaudara” itulah motto dari kopi osing.*)

Artikel lain:

Belajar pengolahan biji kopisecara tradisional dengan standart kualitas ekspor

Belajar cita rasa kopi spesial di“Indonesia Coffe Academy”